Правильное хранение специй: чтобы они всегда оставались пряными
Ароматные травки ценились всегда. Ими не только успешно
торговали на протяжении столетий, но и использовали в качестве платежного
средства. За ними отправлялись буквально на край света, после чего привычные
блюда приобретали новый оттенок вкуса.
Каждая специя имеет свои особенности. Корицу, гвоздику,
перец и мускат привозят исключительно в сушеном виде из экзотических стран; а
вот лук, пастернак, хрен и петрушку можно высаживать даже на самых северных
территориях нашей страны. И последние употребляются в пищу как сушеными, так и
свежими. Одни специи могут расти только в дикой природе, другие отлично
культивируются, а третьи можно вырастить даже на своем подоконнике.
У каждого такого растения имеется своя, особо ароматная часть. Сельдерей и петрушка ценятся за корни и листья, имбирь – за корневище, коричневое дерево – за кору, гвоздика – за бутоны цветов, барбарис – за ягоды, мускат – за семена, укроп и лавр – за листья. Много лет пряности тщательно изучаются, чтобы выделить еще несколько свойств, которые будут полезны в кулинарии. А в последние годы их успешно применяют даже в медицине. У каждой отдельной страны есть свои «собственные» специи, которые уже успели обрести национальный статус.
Особенные специи каждой кухни
Французы не представляют свою жизнь без майорана и розмарина, россияне – без горчицы и хрена. Арабы предпочитают зиру, а итальянцы – орегано. Именно пряности придают специфический колорит тем блюдам, которые мы все привыкли считать исконно национальной кухней. Поэтому обойтись только перцем и гвоздикой на «правильной» кухне никак не получится.
Где нужно приобретать специи
Удивительно эффектно смотрятся россыпи ароматных порошков на
базарных лотках. Но покупать там специи не рекомендуется: неидеальные условия
хранения и открытый воздух самым отрицательным образом сказываются на качестве
ароматных трав. Насыщенность аромата просто «уходит» в никуда, а если рядом еще
имеется такое соседство, как бытовая химия или копченая рыба, то ситуация
ухудшается в геометрической прогрессии.
Пакетированные приправы лишены подобных недостатков.
Единственное, на что следует обращать внимание при покупке, это дата
изготовления или срок хранения. Ни у одной приправы не может быть бесконечной
эффективности. Сам пакетик или баночка должны быть неповрежденными, а специи
внутри – обязательно сухими.
Как и где хранятся специи
Лучшим местом для хранения ароматных пряностей считается
кухня. Если же их еще разместить совсем близко от плиты, тогда удобство
достигнет второй, а то и третьей степени. Но что хорошо для хозяйки,
категорически не подходит специям. На самом деле их нужно держать подальше от
тепла, поскольку высокие температуры, возникающие у плиты, могут навсегда
испортить их неповторимый вкус.
Оптимальным местом, в котором специи будут чувствовать себя
комфортно, будет прохладная и темная кладовка. А вот несколько щепоток можно
держать и на кухне под рукой.
Особенно бояться приправы влаги. Необходимо хранить их в
сухих емкостях, а если доставать, то только сухой ложкой.
Емкости для хранения приправ
Оптимальным вариантом для хранения будут стеклянные баночки (обязательно темного цвета), а непрозрачные металлизированные пакеты, закрывающиеся герметично. Если пряности покупаются небольшими количествами, то неплохо справляются с задачей их хранения стеклянные банки с плотными крышками. Дерево и пластик в этом случае использовать категорически нельзя.
Покупая оптовые партии специй, их можно хранить в полиэтиленовых пакетах с застежками. Их них выжимается лишний воздух, а затем пакет помещается в отделение холодильника с нулевой заморозкой. Отлично смотрятся на кухонных полочках полотняные мешочки со специями, а также бумажные пакетики. Но они должны быть рассчитаны на небольшое количество пряностей, в то время как основной резерв необходимо упаковать герметично и убрать подальше.
Чтобы уберечь большое количество специй от конденсата, который так или иначе образуется, желательно в каждую емкость поместить абсорбент (например, соль или сахар), который регулярно нужно менять.
Существует еще один способ, кардинально отличающийся от уже названных. Небольшое количество трав можно долго хранить в замороженном виде, если пряности поместить в воду и заморозить небольшими кубиками.
Основные правила хранения специй
Чтобы быть уверенной в качестве покупаемых приправ, желательно покупать их целыми и молоть уже самостоятельно. Причем делать это непосредственно в момент приготовления. В измельченных заранее приправах остается всего лишь половина ароматных свойств. Более того, для консервации и различных маринадов могут потребоваться как раз целые части трав.
Обычно молотые специи не рекомендуется хранить более
полугода (иногда 9 месяцев). А вот целые звездочки, палочки, корешки и листочки
могут сохранять свои ароматы до двух и более лет. Но и их «срок эксплуатации»
не стремится к бесконечности, поэтому те травы, которые уже утратили свой
первоначальный внешний вид, лучше просто выбросить. Никаких полезных
компонентов в них уже не осталось.
Так, целые семена и корешки можно сохранять до 4 лет; орехи,
плоды и ягоды – до 3 лет; пряные травы –
до 2 лет; молотые специи – до 9 месяцев. И на каждом пакете желательно сразу
указывать дату, когда их упаковали.
